エスカルゴ
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キュイの資料
フランス人のエスカルゴ食の歴史は数百年前まで遡れる。そのまま食べる以外に、各種の創作料理にも使用される。
中でも「エスカルゴのフランス風」はとても有名で、作り方は次のとおり。湯がいたエスカルゴから身を取り出し、白ワイン、胡椒、タイム、スライスレモンで漬け込む。タマネギとおろしニンニクを炒めたものと、エスカルゴの身を殻に詰め、最後にメレンゲか香草バターでフタをして完成。
もともとブルゴーニュ地方には野生のエスカルゴが非常に多かったため、エスカルゴは農民の食卓にのぼる家庭料理であった。しかし、人々の食べる量が増え、農業で殺虫剤が広く使われるようになり、野生のエスカルゴはどんどん希少になった。今ではフランスで人工飼育が始まっているが、供給が不足している。統計によるとフランス人は新鮮なエスカルゴを1年で30万トン食べているが、その90%は輸入である。
長い歴史と材料の希少性で、エスカルゴはフランスでも貴重になり、富裕層が正式な場面でしか食べられないご馳走、フランスの「国家料理」となった。
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