小籠包
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キュイの資料
中国江南地域の有名な点心(軽食)。「体小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美」と称されている。
正統的な小籠包の餡は必ず豚のもも肉をみじんにし、適量の塩、砂糖、白酒、生姜とネギのみじん切りを加える。スープの量は煮こごりで決まりるが、その作り方は次のとおり。皮の下の脂肪を取り除いた豚皮を、叩いてさらに脂肪分を取り除いた後、鶏または牛骨のスープで柔らかくなるまで煮て、冷めたら完成。皮にもかなりこだわる。薄いながらもしなやかで、半透明でなければならない。上部のひだは美しく畳まれ、きちんと火が通っている必要がある。
今、小籠包は全国各地に広まり、上海南翔、無錫、紹興喉口、台湾等の複数の流派が形成されつつある。さらに海外でも大人気で、各中華料理店で必須の主力料理となっている。
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